Multe gospodine, din lipsa de timp, prefera sa cumpere legume congelate pentru ca se pot prepara mai rapid. Dar au ele aceleasi substante nutritive ca cele cumparate proaspete?Orice metoda de conservare (asa cum este congelarea, refrigerarea) modifica procentul si concetratia substantelor nutritive în legume, afectându-le în mod negativ. Procedeele de conservare prin frig afecteaza mai putin alimentele cu un continut scazut de apa – nuci, seminte, legume uscate.Conservarea prin frig este avantajoasa pentru unele legume (de exemplu, valoarea nutritiva a cartofilor depozitati în silozuri înregistreaza o pierdere de aproximativ 20%, pe când pentru cei conservati prin frig pierderea a fost de sub 8%). Din multe soiuri de capsuni, numai câteva se pot pastra prin congelare. Un alt avantaj al congelarii este ca permite prelungirea duratei de pastrare a fructelor si a legumelor de 5-10 ori fata de pastrarea obisnuita, asigurând o calitate senzoriala si nutritiva superioara, reducerea alterarii si diminuarea pierderilor în greutate fata de alte procedee de pastrare precum uscarea sau deshidratarea.Dintre dezavantaje, sunt modificari fizice (psihosenzoriale si pierderi în greutate, zbârcirea suprafetei, brunificarea din cauza oxidarii unor substante), modificari chimice si modificari microbiologice. Toate transformarile care duc la maturarea fructelor si legumelor sunt încetinite, dar procesul de maturare nu este însa oprit total. Pierderea aromei, atât prin încetarea formarii substantelor volatile aromate din fructe si legume, cât si datorita degajarii lor în aer, este o alta modificare ce se produce în timpul depozitarii acestora. Modificarile chimice sunt legate de procesele fiziologice de maturare care continua, precum si de procesele microbiologice. În cursul depozitarii, se produce o scadere a substantei uscate totale, a aciditatii si a continutului de hidrati, iar continutul de vitamina C scade, ca urmare a proceselor de oxidoreducere, care au loc în legume.Microorganismele sunt inerte în timpul refrigerarii, ele devin active imediat ce temperatura revine la normal. Odata scoase din frigider, legumele se descompun mult mai repede decât legumele proaspete. Ideal ar fi ca legumele sa fie consumate proaspete, în salata de cruditati. Legumele congelate reprezinta o alternativa la îndemâna, dar trebuie consumate imediat ce au fost decongelate.Mai multe cititi în Gândul.
Multe gospodine, din lipsa de timp, prefera sa cumpere legume congelate pentru ca se pot prepara mai rapid. Dar au ele aceleasi substante nutritive ca cele cumparate proaspete?Orice metoda de conservare (asa cum este congelarea, refrigerarea) modifica procentul si concetratia substantelor nutritive în legume, afectându-le în mod negativ. Procedeele de conservare prin frig afecteaza mai putin alimentele cu un continut scazut de apa – nuci, seminte, legume uscate.Conservarea prin frig este avantajoasa pentru unele legume (de exemplu, valoarea nutritiva a cartofilor depozitati în silozuri înregistreaza o pierdere de aproximativ 20%, pe când pentru cei conservati prin frig pierderea a fost de sub 8%). Din multe soiuri de capsuni, numai câteva se pot pastra prin congelare. Un alt avantaj al congelarii este ca permite prelungirea duratei de pastrare a fructelor si a legumelor de 5-10 ori fata de pastrarea obisnuita, asigurând o calitate senzoriala si nutritiva superioara, reducerea alterarii si diminuarea pierderilor în greutate fata de alte procedee de pastrare precum uscarea sau deshidratarea.Dintre dezavantaje, sunt modificari fizice (psihosenzoriale si pierderi în greutate, zbârcirea suprafetei, brunificarea din cauza oxidarii unor substante), modificari chimice si modificari microbiologice. Toate transformarile care duc la maturarea fructelor si legumelor sunt încetinite, dar procesul de maturare nu este însa oprit total. Pierderea aromei, atât prin încetarea formarii substantelor volatile aromate din fructe si legume, cât si datorita degajarii lor în aer, este o alta modificare ce se produce în timpul depozitarii acestora. Modificarile chimice sunt legate de procesele fiziologice de maturare care continua, precum si de procesele microbiologice. În cursul depozitarii, se produce o scadere a substantei uscate totale, a aciditatii si a continutului de hidrati, iar continutul de vitamina C scade, ca urmare a proceselor de oxidoreducere, care au loc în legume.Microorganismele sunt inerte în timpul refrigerarii, ele devin active imediat ce temperatura revine la normal. Odata scoase din frigider, legumele se descompun mult mai repede decât legumele proaspete. Ideal ar fi ca legumele sa fie consumate proaspete, în salata de cruditati. Legumele congelate reprezinta o alternativa la îndemâna, dar trebuie consumate imediat ce au fost decongelate.Mai multe cititi în Gândul.
