In ultimele decenii, cresterea nivelului de viata in tarile industrializate s-a tradus printr-o scadere importanta a consumului de fibre. Spre exemplu, baza hranei italienilor au fost intotdeauna pastele. Dar cu numai treizeci de ani in urma, baza hranei lor era constituita din legume (bogate in fibre) si paste complete, adica facute cu faina neprelucrata, continand fibre de grau.
Astazi, odata cu cresterea nivelului de trai, carnea a inlocuit cel mai adesea leguminoasele si legumele. Si pastele sunt fabricate cu faina alba, rafinata, adica din care s-au scos fibrele. Aceasta este situatia care, dupa parerea autoritatilor medicale din aceasta tara, explica acum nu numai cresterea obezitatii, dar mai ales proliferarea alarmanta a cancerelor digestive.
Pastele albe pastificate la presiune inalta, cum sunt spaghetele, au un indice glicemic scazut (40 pana la 45, in functie de modul de preparare), in timp ce ravioli sau macaroanele care nu sunt pastificate au un indice ridicat (70).
Toata lumea stie ca pastele sunt facute cu faina alba. Din acest motiv v-ati asteptat, fara indoiala, sa trebuiasca sa le excludeti din alimentatie in cadrul Dietei Montignac. Montignac, de-a lungul anilor, a capatat convingerea ca pastele, sau cel putin unele dintre ele, sunt alimente care nu numai va vor face sa va ingrasati, ci, dimpotriva, va vor putea ajuta sa slabiti.
Trebuie stiut ca majoritatea pastelor sunt facute in mod obligatoriu din grau dur, in vreme ce painea este facuta din grau moale. Diferenta consta in faptul ca graul dur are mai multe proteine si mai multe fibre (chiar daca faina este rafinata), ceea ce contribuie la scaderea indicelui glicemic.
De asemenea, trebuie stiut ca anumite paste (spaghetele in special) sunt pastificate. Pastificarea este un procedeu mecanic care permite extrudarea pastei la presiune foarte inalta. Procedeul are ca efect constituirea unui film portector in jurul pastelor, care limiteaza considerabil gelatinizarea amidonului in timpul fierberii, dar cu conditia ca fierberea sa se faca un timp cat mai scurt cu putinta (al dente cum spun italienii), adica intre 5 si 6 minute maximum.
Pastele albe pastifiate (spaghetele) au, datorita naturii gaului dur si al procedeului de pastificare al carui obiect sunt, un indice glicemic scazut (50) pentru o durata de fierbere medie (intre 8 si 12 minute). Daca fierberea dureaza mai mult (intre 12 si 16 minute), indicele glicemic creste (55). In schimb, daca fierberea dureaza mai putin (intre 5 si 6 minute), indicele glicemic este mult mai scazut (45). In sfarsit, faptul de a raci pastele scade si mai mult indicele glicemic (fenomenul de retrogradare).
Asa se face ca spaghetele din grau dur, pastifiate, fierte al dente au un indice glicemic de 40 daca sunt consumate reci, in salata, de exemplu. Daca aceste paste sunt integrale, indicele glicemic este in toate cazurile si mai scazut (cu circa 5 puncte mai putin), dar nu cele facute din grau moale si cu atat mai putin pastele nepastifiate, cum este in general cazul taiteilor, al macaroanelor, lasagna si alti ravioli.
Acesta este motivul pentru care va trebuie sa fim extrem de vigilenti in alegerea pastelor. In unele tari cum este Franta, fabricantul de paste are obligatia sa folosesca grau dur. Dar nu este si situatia pentru alte locuri, cum sunt tarile din nordul Europei unde numeroase paste oferite publicului sunt facute din grau moale. De altfel, faptul ca pastele au fost pastifiate sau nu, este greu de verificat, pentru ca fabricantul nu are obligatia s-o mentioneze pe eticheta. Sa stiti ca spaghetele sunt intotdeauna pastifiate. In schimb, tagliatelele nu sunt plastifiate sistematic. Cu cat sunt mai fine (si de fabricatie industriala) cu atat au totusi sansa de a fi. Feriti-va totusi de pastele proaspete facute in unele restaurante (taglietele si lasagna in special), care se fac cu ajutorul unui mic instrumet manual care taie fasii dintr-un aluat pregatit dinainte de bucatar, asemanator cu cel pentru pizza, pentru ca nu sunt pastifiate.
Puteti insa consuma faimosii taitei chinezesti care sunt facuti din faina de soia (fasole mungo) despre care stim ca la origine are indicele glicemic foarte scazut. Cum in plus sunt si pastifiati si fierb in cateva secunde, reprezinta nec plus ultra in materie de „paste” cu indice glicemic foarte scazut.
Obisnuiti-va deci sa mancati spaghete (cat mai subtiri posibil), fierte al dente cu diferite sosuri (rosii, ciuperci, curry) sau chiar in salata, ca antreu.
Pentru mai multe informatii despre produsele Montignac, vizitati