Putine feluri de mancare sunt mai controversate decat ciorba de burta – multi sunt cei care o considera un deliciu, multi sunt si cei care nu ar pune gura pe ea. Din punctul meu de vedere, cei carora nu le place nu au stiut cum s-o dreaga, pentru ca gustul ciorbei de burta nu se da in oala, ci in farfurie. Prepararea si condimentarea ciorbei de burta sunt o provocare nu doar pentru gospodine, dar si pentru bucatarii de la restaurant – toti fanii ciorbei de burta stiu ca nu multe sunt restaurantele unde ciorba de burta este cu adevarat buna. Iar pentru mahmureala nu cred ca s-a inventat remediu mai bun decat o ciorba de burta bine piperata, cu ardei iute si sos de hrean. Inainte de a va prezenta o reteta de ciorba de burta foarte asemanatoare celei romanesti – este vorba de mexicana menudo – va vom spune cateva mici secrete legate de prepararea acestei specialitati culinare:
– burta fiarta, congelata si taiata nu va fi niciodata la fel de gustoasa precum cea proaspata. E la fel de adevarat ca burta proaspata necesita mai mult timp de preparare si multe ore de fierbere (minim 2,5 ore daca o fierbeÅ£i la oala sub presiune, circa 4 ore la oala normala).
– ciorba de burta este mult mai gustoasa daca, odata cu burta, se fierbe si un os de vita. Inainte de terminarea ciorbei, osul se scoate, iar carnea de pe el, taiata marunt, se pune inapoi in ciorba.
– culoarea galbuie a ciorbei de burta se da oarecum artificial si nu este obligatorie – sunt multi cei care o prefera alba. Pentru asta, e nevoie de un morcov dat pe razatoare, care se caleste in putin ulei pana elibereaza colorantul natural. Uleiul respectiv se pune in ciorba, la final. Multe gospodine pun si morcovul astfel calit in ciorba – faceti cum vreti.
– spre diferenta de majoritatea preparatelor culinare, ciorba de burta e mai gustoasa dupa ce a fost racita si reincalzita, pentru ca burta lasa mai multa aroma in timp. Asta nu inseamna insa ca nu trebuie consumata proaspata, adica in maxim 2 zile de la preparare.
– principalul ingredient de dregere este in multe zone mujdeiul de usturoi. Ciorba de burta este insa mult mai gustoasa daca este dreasa cu sos de hrean in otet.
– o ciorba de burta care nu este dreasa cu smantana proaspata (pe langa smantana folosita la preparare) si ardei iute inainte de a fi consumata nu are gust – sa nu va mire ca n-o sa va placa.
Ciorba de burta mexicana – Menudo
Diferenta principala este ca, inainte de a sfarsi ciorba, mexicanii adauga o cana – doua de pasat de malai, pentru a spori consistenta ciorbei.
Ingrediente:
1 kg burta
1 kg ciolan manzat
2 cepe
1 morcov
1 ardei rosu
2 oua
200 de grame de smantana
500 de grame de iaurt (optional)
2 catei de usturoi, coriandru, oregano, boia, sare, piper
Burta (daca este taiata si congelata) se pune la fiert cu manzatul intr-o oala cu circa 3 litri de apa, adaugandu-se, cand burta este pe jumatate fiarta, condimentele: coriandrul, oregano pisat, usturoiul pisat si ceapa taiata in sferturi. Se completeaza cu apa daca a scazut prea mult. Dupa ce carnea de vita este suficient de bine fiarta, se scoate, se indeparteaza de pe os, se taie marunt si se pune inapoi in oala. Se adauga si ardeiul rosu, taiat mare. Intr-o cratita separata se prepara 300 ml pasat de malai (5 – 6 linguri de malai fierte conform cu indicatiile producatorului). Cu 20 de minute inainte ca ciorba sa fie gata (cand vedeti ca si burta este aproape fiarta), se adauga pasatul si morcovul dat pe razatoare si calit in cateva picaturi de ulei, ca sa dea culoare si gust. Dupa ce ne-am convins ca burta este suficient de moale, se ia de pe foc, se adauga galbenusurile batute (cu un pic din zeama ciorbei), smantana si (eventual) iaurtul si se drege cu sare si otet, dupa gust. Inainte de servire se va adauga hrean, smanatana proaspata si ardei iute si se va presara un pic de patrunjel proaspat tocat.