Alexandru Oswald Teodoreanu, cunoscut mai bine drept Pastorel, a cules, a inventat sau macar inovat retete de mancaruri, si-n vreme ce gatea mai compunea si cate un catren: Nu contrazice voia sortii/ Si nu sfida stihiile!/ Asa e scris: cei morti cu mortii,/ Iara cei vii cu viile. Nu, sarmalele domnului Pastorel, pe care vi le propunem aici, nu-s in foi de vita. Dar se fierb in vin. Mai avem si alte sarmale, cu autori anonimi.
Sarmalute moldovenesti a la Pastorel
Ingrediente:
foi de varza proaspata
bors
carne de vita
carne grasa de porc
doua felii de paine
lapte
doua oua
unt
marar si patrunjel
ceapa
rosii
ardei iute
vin alb
pasta de rosii
sare, piper.
Mod de preparare:
Foile de varza le oparim in bors. La sarmale vom folosi doar varfurile foilor, cealalta parte o tinem s-o tocam. Carnea o dam prin masina. Carnea de vita – de fapt, de bou, cere Pastorel – se ia din zona cozii, iar carnea de porc sa fie grasa. Amestecul pentru aceste sarmale aduce bine de tot cu acela al chiftelelor: carne tocata, doua felii de paine alba muiata in lapte, ceapa tocata marunt si calita in unt, doua oua, niste patrunjel si marar tocat, sare si piper. Sarmalutele vor fi cat nuca. Foia nu trebuie nici stransa pana la refuz in jurul umpluturii, nici lasata lejer, sa se destrame. Pe fundul oalei in care fierbem sarmalele punem varza taiata fin si boabe de piper negru. Dupa ce asezam sarmalele, iarasi varza tocata si piper boabe, plus bucatele de ardei iute si felii de rosii. Turnam zeama de carne (unii toarna bors) in oala pana ajunge la nivelul verzei. Lasam sa fiarba inabusit, scazand zeama la jumatate. Asta a fost munca pentru prima zi. Luam oala si o tinem peste noapte la rece.
A doua zi, turnam in oala o sticla de vin – Cotnar vechi, spune maestrul – in care am diluat o cana de pasta de rosii si punem vasul la cuptor, sa se rumeneasca. Inainte cu zece minute de a stinge focul punem doua linguri de unt proaspat. Sarmalutele astea cat nuca trebuie servite obligatoriu alaturi de vin rosu.
Sarmale ardelenesti
Ingrediente:
1 kg carne macra de porc si vita (3/4 sa fie de porc)
500 g ciolan afumat
500 g costita afumata
2 verze murate
cimbru, boia dulce
3-4 catei de usturoi
200 g orez
2 cepe
100 g untura
bulion
sare, piper
smantana.
Mod de preparare:
Ne apucam de umplutura punand orezul la fiert, cu putina sare, pentru zece minute. Ceapa o tocam si o calim in untura (sau ulei). Amestecam orezul, ceapa, carnea tocata prin masina, usturoiul zdrobit, o lingura de boia, sare, cimbru si piper macinat. Pregatim foile de varza, taindu-le cotoarele si nervurile proeminente. O varza ne trebuie pentru invelit sarmalele, cealalta o tocam. Umplem foile. Intr-o oala inalta sau un vas de lut special pentru sarmale punem pe fund un strat de varza tocata, apoi felii de costita si ciolan afumat si iarasi varza. Acum vine un strat de sarmale. Reluam straturile in aceeasi ordine pana terminam ingredientele, avand grija ca deasupra sa vina varza. Mai punem deasupra boia si cimbru. Turnam in oala, pana trecem un pic de nivelul verzei, bulion amestecat cu apa. Punem vasul direct la cuptor si fierbem sarmalele la foc mic, vreo 4 ore, avand grija sa nu se evapore apa. Le punem pe masa cu smantana peste ele, in farfurie.
